Le nostre olive schiacciate si ispirano alle tradizionali ricette del Sud Italia, sono tra l’altro un ottimo modo per consumare l’olio avanzato dell’anno precedente in attesa di quello nuovo. Si mangiano come antipasto o aperitivo ma anche in abbinamento a piatti più sostanziosi. Si definiscono “schiacciate” perché vengono battute con il batticarne in modo che i sapori delle spezie – peperoncino piccante, olio, origano o finocchietto selvatico, aglio e alloro – filtrino al loro interno creando in poche ore un mix gustoso e irresistibile.
La preparazione è semplice ma piuttosto lunga perché prima di essere condite le olive vanno “deamarizzate”, cioè private del gusto amaro che le contraddistingue, altrimenti sono immangiabili come sicuramente avrete constatato assaggiandone una raccolta fresca nel campo. Procediamo quindi per ordine.
Deamarizzazione delle olive
Raccogliete le prime olive polpose della stagione, verdi o nere che siano, selezionando solo quelle integre, senza buchi o ammaccature. Fatele macerare 5-6 ore in acqua e soda caustica diluita nella misura di 12 grammi al litro per ogni kg di olive. Sciacquatele abbondantemente una volta al giorno per due o tre giorni, poi mettetele sotto salamoia utilizzando 1,5 cucchiai di sale per ogni litro di acqua. Dopo 20-30 giorni le olive sono pronte per essere gustate.
Olive schiacciate e condite
Ricetta per 1 kg di olive
Ingredienti
- 1 kg di olive in salamoia
- 1 peperoncino piccante intero
- 3 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- Qualche cima di origano o finocchietto selvatico q.b.
- Sale grosso quanto basta
- olio evo quanto basta
Preparazione
Scolate le olive dalla salamoia e sciacquatele per eliminare il sale residuo. Sistematele su uno straccio di cotone pulito e asciugatele tamponandole. Battetele una ad una con un pestacarne e ponete in una ciotola capiente aggiungendo via via sale, aglio tagliato a scaglie, peperoncino a pezzetti, origano o finocchietto selvatico e alloro. Finito di schiacciare le olive mescolate bene tutti gli ingredienti assieme e sistemate in un vaso di vetro a chiusura ermetica pressandole il più possibile. Riempite il vaso fino al colmo con olio “Nobile” o “Oro” della Torre. Le olive dovranno essere interamente ricoperte. Chiudete il vaso e ponetelo in un luogo fresco e buio. Le olive schiacciate possono essere consumate già dopo qualche ora e si conservano per mesi.
